torsdag 31 december 2009

Lakrits!

Efter gårdagens bild på lakritskola satte begäret in. Så är det med lakrits. Det kommer och går i ens liv. Amarellis små pastiller är utmärkta då. Så till nyårskvällen blir det nog ändrade planer. Något peppigt med lakrits på menyn alltså.

Tills jag avslöjar vad: ha en lovely nyårsafton med massa experimenterande i köket. Låt alla vara med och ha kul tillsammans.

onsdag 30 december 2009

Strö lite socker ...

Dagarna före nyår tillbringas bäst med att samla inspiration, titta på bilder av det man gjort, minnas, spana på vilka restauranger som ska besökas, bläddra i nya och ännu hellre gamla kokböcker.

I NY finns wd-50 där Sam Mason var med och startade mixandet av savoury och sweet, som det så poetiskt heter på engelska. Titta in på Tailors meny, där han lär verka nuförtiden. Deras meny visar dessertexperimenterandet som inspirerar. De suddar gränserna mellan så kallad vanlig mat och desserter.

http://www.tailornyc.com

Mitt tips inför 2010 är att lakritstrenden som en del kallar den kommer att hänga kvar och utvecklas. Det får illustreras av världens enklaste och goaste lakritskola.

tisdag 29 december 2009

Säkra kort till nyår

Chokladfondant!

Till nyår vill jag ha något underbart tillfredsställande gott. Och så säger jag - för en gångs skull - som många andra säger: det ska vara lätt att göra. Helst ska desserten kunna göras dagen före och tas fram i princip klar.

Mitt bästa tips är chokladfondant.

En del kallar den för bakelse, andra för muffins. En fondant är varm liten portionskaka som är fast på ytan, krämig i i mellanskiktet och rinnande i mitten. Smeten görs med fördel kvällen före och hälls upp i små formar. Sedan gräddas de i
5-7 minuter innan de ska serveras. Stjälps upp på tallriken, lite garni eller grädde kanske och sen ut till gästerna.

När de sätter skeden i den lilla varma kakan rinner chokladsmeten ut. Mycket effektfullt, många konsistenser och himmelskt gott.

Det roliga med chokaldfondanter är att de kan smaksättas på en massa kul sätt. Salt har jag ju sagt en massa gånger. Peppar, chili, krokant. Likaså kan tillbehören varieras. Men en klick grädde är alltid pricken över i!

torsdag 24 december 2009

Dessertkalendern JULAFTON

GOD JUL

med mandelmusslor, hjortronmylta och grädde,
massa citrus, nötter och mandlar,
lite choklad och kola.

En rogivande juletid önskas alla,
Lotta

onsdag 23 december 2009

Dessertkalendern Lucka 23


Frostad frukt - julstäm-ning express

Frukt
1 dl florsocker
2 dl strösocker
1 äggvita

Pensla frukterna med uppvispad äggvita.

Ställ dem på ett ugnsgaller.

Pudra sockerblandningen över dem. Se till att de blir jämnt översnöade.

Vänta ett par timmar tills de har stelnat ordentligt.
Se: nu har du en juldeko som matchar vädret.

Var lite småvågad och pudra frukten à la dessert utan gränser: färga sockret med valfri färg.

tisdag 22 december 2009

Dessertkalendern Lucka 22

Brända mandlar

Traditionerna haglar såhär dagarna före. På julbordet har jag testat några olika recept, bl a Jan Hedhs, men inte blivit riktigt nöjd med resultatet. Nu hittade jag detta och det låter lovande. Lagom ambitiöst efter långa julbordsdagar.

http://www.dn.se/mat-dryck/recept/branda-mandlar-1.528704

måndag 21 december 2009

Bästa juldesserten med choklad


Chokladmousse

På vårt julbord har chokladmoussen i miniglas varit en av de populäraste.
Det förstår jag. Jag älskar den.

Choklad + grädde + ägg + lite socker. Och pyttelite salt oxå!
Rätt metod och ett bra recept.
Resultat: Fluffig, lätt och en aning krämig.

Hemligheten med denna är att den görs med maräng. När ganachen har blandats så vänder man försiktigt ned marängen. Detta är nyckeln till fluffigheten och luftrummen som syns på bilden. Det ser nästan precis ut som en perfekt jäst deg!

söndag 20 december 2009

Dessertkalendern Lucka 18-20



Julefriden hägrar

Med internet som trilskas ute på landet där julbordsjobbets sista dagar nu är över får ni nu njuta av tre luckor i ett inlägg!

Första bilden visar den underbara harmonin när julborden precis har dukats upp, allt ligger där det ska och jag hinner kasta ett öga på den fina naturen utanför innan portarna öppnas för gästerna.

När vi närmar oss jul kan det passa med mer traditionella desserter. Jag tog fram mitt struvjärn som jag köpte på en antikmässa och gjorde fina små söta struvor. Supersnabbt och enkelt att blanda ihop smeten. Lite pyssligare att få till rätt temperatur på friteringen.



Riktigt gammalt hantverk som värmer både själ och öga.

torsdag 17 december 2009

Dessertkalendern Lucka 17

Salt + choklad

I början öppnade jag ibland mina kurser med:

"Vad säger ni om jag säger salt och choklad?"

Efter att ett antal gånger till min naiva förvåning - och mitt stora nöje - ha fått svaren: "Usch" "Nä, tillsammans? "I desserter ... näänä ...." insåg jag att här finns en del att förmedla.

Salt är smakförhöjaren nummer 1 i desserter, eller rättare sagt i allt som innehåller en stor del sött. Salt använder jag som på samma sätt som kockar använder socker i vanlig mat. Det handlar om att balansera, förstärka, lyfta fram eller mildra.

Ta ett bra recept på vanlig kladdkaka och i en nypa salt. Märk skillnaden.

onsdag 16 december 2009

Dessertkalendern Lucka 16

Julfest och julens evergreens

Häromkvällen var det fest för alla kursledare på Medborgarskolan. De satsar verkligen på ledarna med middagar, kurser, utbildningar och fester. Det är toppen att träffa andra, utbyta erfarenheter och tips, särskilt de som har matlagningskurser. Ny inspiration inför 2010. Jag har massor av idéer och ser fram emot alla roliga möten med kursdeltagarna.

Desserten var clementiner, pepparkakor och diverse sötsaker. Jag säger bara clementin och pepparkaka. Går hem lika bra på dagis som på vuxenminglet?

Clementinen är vinterns ultimata vitaminkick och ibland det enda söta jag önskar mig efter en måltid. Eller den lilla kryddbomben pepparkaka. Höga smaker och krisp!

Tänker vi kreativt så tänker vi pepparkaka+mejeriprodukt+clementin och traskar genast in i köket med bestämsa steg och gör en sistaveckanförejuldessert. Vad blir det?

måndag 14 december 2009

Dessertkalendern Lucka 15

Macarontips

Hade ett ärende till Chokladfabriken idag och såg att de hade ett par, tre olika macarons.
Till min förtjusning delade en i personalen med sig om några av stegen i deras macaronprocess. Dessa vill jag genast sprida vidare. Att få är stort, att ge är större!

1. Specialimporterat mandelmjöl från Frankrike
2. Sikta mjölet med florsockret och - helt nytt för mig - lufta blandningen till dagen därpå.
3. Äggvita på box! Inget för hemmadessertare men en hjälp för professionella diton.
4. Baka av med öppet spjäll först och sedan stängt. Allra bäst ska det tydligen vara i stenugn. Kanske dags att testa att baka macarons på bakstenen?

Kolla in: http://www.chokladfabriken.com

Dessertkalendern Lucka 14




POLKAMARÄNG

Experimenten går vidare med nya marängskapelser.

Polkamaräng - tänk snötäckta toppar i svagt morgonrodnande rosa skimmer.
Ett litet bakverk som har det mesta: form-elegans-krisp-färg-höga smaker.

Håll utkik efter recept i någon kommande lucka.

söndag 13 december 2009

Dessertkalendern Lucka 13

Pistagemacaronsbakning

Till dessa bytte jag ut hälften av mandelmjölet mot pistagemjöl. Det fick jag genom att mixa pistagen i en rejäl mixer som tål det mesta och sedan sikta mjölet. Inga korn tillåtna! Det gäller även de vanliga mandelmacaronsen har jag upptäckt.




Smeten ska vara lika trögflytande som lava, dock inte seg eller för fast.



Spritsa ut femkronsstora macarons på silipatmatta - om det finns - och låt de lufttorka tills det känns som de har ett litet skal. Det tar runt 15 minuter, under den tiden hinner även den lilla toppen från spritsningen sjunka ned.



De färdiga finprickiga nästintill perfekta pistagemacaronsen. Fyllningen är en pistageganache på vit choklad, pistagenötter och apelsinblommor.

lördag 12 december 2009

Dessertkalendern Lucka 12

Kul på jobbet

Här har jag gjort svartvinbärsmacarons. Ha kul, ta ut svängarna, testa. Gör små satser. Låt alla smaka, både vänner, bekanta och kollegor. Notera vad som sker och vad du själv tycker. Förändra, förbättra och förfina. Gå utanför gränserna!

torsdag 10 december 2009

Dessertkalendern Lucka 11

Nobeldesserten 2009 och macaronfamiljen växer

Nästan live kan jag berätta att årets Nobeldessert hette:

Citron- och färskostmousse med havtornssorbet

Det låter fräscht, syrlig och fluffigt. Citrus och gul-organge-röda toner. Härligt med mycket syra i desserter. Vore mycket intressant att se hur kombin funkar. Havtorn är väl inte världens nyhet. I tv såg det ut som de ackompanjerades av en rulle i choklad eller dylikt - de viktiga tillbehören får jag läsa om imorgon.

I mindre skala - på jobbet - har macaronfamiljen utökats av pistagevarianten. Mer om den och övriga diton med nya, roliga fyllningar. Dags för andra hälften av julborden!

onsdag 9 december 2009

Dessertkalendern Lucka 10

Chokladmacaron och ett steg närmare målet

Tillbaka på julbordsjobbet - desserter, bakverk och bröd - och till min stora glädje tog alla macarons slut i helgen. Samtidigt damp nya gourmet (www.gourmet.se) ned i brevlådan och som på beställning delade Sébastien Boudet, macarongurun från Petite France, med sig av ett macaronrecept. Jag säger ett recept, för det är tveksamt om det är the real thing som han använder sig av i sin egen superhemliga produktion. Dessutom får man lov att läsa lite mellan raderna och lägga till sin egen kunskap.

Jag bakade recept rakt av som det stod men vispade äggvitan till toppig, glansig och rätt styv maräng. Jag siktade noggrannt och mycket tålmodigt och allt som inte gick igenom fick inte vara med. Det var en av nycklarna till det goda resultatet, är min gissning.

På första bilden syns de utspritsade skapelserna.

På den undre bilden är de avbakade. Den lilla toppen är svår att undvika, jag har inte kommit på hur än. Tror det har att göra med konsistensen på smeten, kanhända gör jag den för seg/hård.


Nu återstår att se hur de ska fyllas. Det blir imorgon det. Dessutom kommer Nobeldesserten att dukas upp. En morgondag att emotse med spänning!

Dessertkalendern Lucka 9

Mer färg och snabbt julmys

Precis som jag förespråkar starka färger i decemberdimman så är det härligt att ibland göra desserter med kulörer som skriker "titta på mig". Så slå två roliga sysselsättningar i en och fixa snabbt julmys med säsongens bästa: blodapelsinen. Införskaffa ett kilo och använd en av apelsinerna till att skapa en doftande brandgul boll med nejlikor. Resten blir dagens dos C-vitamin eller utmärkta i sallader. Precis som granatäpplet. Nu är det tidigt på säsongen och då är är det gula fruktköttet i blodapelsinerna svagt rödstrimmiga.


tisdag 8 december 2009

Dessertkalendern Lucka 8



Röda små juleröda kärnor lyser upp i det grå!

Nu är det säsong för granatäpplena som rätt länge främst var kända för att ge färg åt grenadine. De ser ut som massor av rödglänsande små ätbara ädelstenar. Idag finns de i var och varannan livsmedelsaffär - 2 för 25 kr. Var petig när du väljer. De ska kännas ganska tunga och låta ihåliga när du knackar på dem. De ska vara röda även på skalet.

Granatäppelkärnor kan ses som krunchet i en dessert. De knastrar till lite när man sätter tänderna i dem och ger en trevlig kontrast till förslagsvis en krämig yoghurt. Granatäpple använder jag också till att pigga upp en matig grönsallad. Tänk säsong och välj granatäpple i stället för tomater.

måndag 7 december 2009

Dessertkalendern Lucka 7

Rocky Road-tips

1) Gårdagens recept är rätt rejält tilltaget och det går utmärkt att halvera. Bra choklad kostar ju en del och jag minskar alltid ned nya recept som jag testar.

2) Är nötter något som man inte kan eller vill äta så ersätt dem med något annat knaprigt. Det är viktigt med knastret som kontrast till den krämiga och fasta tryffelliknande chokladen och de skumsega marshmallowsen. Tänk utanför ramarna - ta det du har hemma.

3) Ställ terrinen gärna i frysen ett par timmar. Då är det lättare att skära den snyggt. En av kockarna som smakade den sa att det till och med skulle kunna gå att skära den i lövtunna skivor på skärmaskinen. Häftigt! För hemmaexperimenterare: testa med osthyveln eller vassaste kniven.

Lycka till!

söndag 6 december 2009

Dessertkalendern Lucka 6


Rocky Road terrin

Ett sätt att tänka desserter utan gränser - gör om en klassiker.
Här allt-i-ett-glassen Rocky Road Choklad i ny tappning.
Choklad + marshmallows + kanderade nötter och så lite salt.

200 gram smör
2 dl florsocker


Vispa riktigt fluffigt.

6 äggulor

Tillsätt en i taget.

500 gram choklad

Smält och blanda ner i smeten.

6 äggvitor

Vispa till maräng.

Vänd ned försiktigt.

2 dl kanderade och hackade valnötter
2 dl minimarshmallows
salt


Rör ned.

Häll allt i en plastad brödform.
Ställ i frysen tills den har stelnat.

lördag 5 december 2009

Dessertkalendern Lucka 5

Bli en riktigt kreativ dessertmakare

För att skapa desserter som inte är de gamla vanliga behövs:

en glädje i att testa och prova
en önskan, en vilja, ett behov att lära nytt, veta mer
envishet

Saknas något av ovanstående kan du alltid börja med att

skaffa ett bra grundrecept och BYT UT en ingrediens eller en del av en ingrediens eller TA BORT en ingrediens eller LÄGG tILL en smaksättning.

Då öppnar sig genast oändliga möjligheter till variation. Och efter första försöket eller hundraelfte så har du hittat din variant som just du tycker är den bästa.

Dagens enkla övning: choklad + salt

torsdag 3 december 2009

Dessertkalendern Lucka 4












Saffransskorpor

Guld, gyllene, halmgult. Ren ögonglädje. En färg, en dominant smak.

Längderna innan de åker in i ugnen.

Dessertkalendern Lucka 3

Citrus och Blossas årgångsglögg

Snart börjar säsongen för apelsiner och grapefrukt och alla citrusälskare kan äta citrus hela dagarna. Vitaminer i all ära, nu ska vi göra massor av desserter med citrusfrukt också. De passar så bra ihop med många traditionella dessertråvaror.

Dagens ingrediens är Blossas clementinglögg. Jättefin syra och blommig smak, inte supertydlig clementinsmak, men mycket elegant.

Marinera apelsinfiléer och servera med en krämig yoghurt. Eller marinera stora gula russin i densamma. Smaka av med citronsaft om det blir för sött. Fräscht och sött på samma gång.

onsdag 2 december 2009

Dessertkalendern lucka 2



Mini är mums

Trenden med smått är gott har jag hakat på för fullt. Jag vill tala mig varm för dockportioner av klassisker som chokladmousse, panna cotta och olika bakverk. Snyggt arrangerade i likörglas, snapsglas eller dylikt förhöjs intrycket av en väl genomtänkt dessert. Gästerna blir lite extra imponerade och glada.

Ikväll är det dags för min tredje kurs i detta ämnne, Läckra minidesserter, på Medborgarskolan. Att kurserna är fulla med deltagare på kö visar hur rätt det är med små portioner av desserter. Nästa år fortsätter kurserna.

http://www.medborgarskolan.se/templates/pages/CoursePage.aspx?lid=180&sgid=7&cid=396686_Gustav

På bilden syns mini panna cotta med kakströssel.

tisdag 1 december 2009

Dessertkalendern lucka 1



Stickan!

Kreativt och genialiskt desserthantverk i kombi med bra råvaror.
På Valhallabageriet, Stockholm, har de denna krispiga pinne som består av mandelmassa på spansk mandel, doppad i choklad och rullad i majskrisp.
Något mjukt och sött, något krispigt, något bittert och distinkt som bryter av (chokladen). En utmärkt munsbit till em-kaffet.

Kreativiteten avspeglar sig i namnet-formen-färgerna och kombinationerna. Tänk kreativt, tänk kombinationer.

måndag 30 november 2009

Julbord nummer 1 avklarat

Och här kommer första bilden på årets nyhet, experiment och min stolthet: macaronfatet. Uppifrån och ned: björnbärssmörkräm, lakritskola, choklad-kaffe, vit choklad-citrus-vallmo.


tisdag 24 november 2009

Molnlätt, luftig och saftig apelsinchokladkaka


Alla älskar chokladkaka. Alla kan baka chokladkaka. Alla har ätit chokladkaka. Och nästan alla har en åsikt om den. En som verkligen kan är Nigella. Hon tycker att det är allt av allt det goda som gäller. Och jag håller med henne i det här fallet. För hennes kakor och tårtor slår den mest snabblagade kladdkaka för det mest skriande behovet av schååååklad. Mycket smör, mycket choklad, mycket socker och många ägg. Så kan hennes recept på ett ungefär sammanfattas. Men det ska vara kvalitet. Riktigt smör och ren choklad. Med hennes tårtor har många fester firats, personalfikan slutat med receptskrivning och glada konferensgäster tömt faten.

Det bästa av allt för alla effektiva tidsplanerare är att alla ingredienser kan köras tillsammans i matberedaren. I helgen hade vi afternoon tea och till det passade jag på att testa ett nytt recept där apelsiner kokas 2 timmar, silas av och mixas. Sedan blandas detta med mandelmjöl, ägg, socker, kakao, bakpulver, bikarbonat. Denna apelsinchokladkaka är alltså dessutom glutenfri.

Resultatet blir en fantastisk luftig molndröm av choklad-mandel-apelsin. Hög kakaosmak. Härlig glans. På bilden syns små små korn av det finmalda mandelmjölet.

torsdag 19 november 2009

Macaron väl godkänd och detta är inte en macaronblogg ...

Efter 13 timmars jobb och dryga 7 timmar till nästa pass (välkommen till restaurangvärldens underbara säsongsjobb) vill jag kort berätta att båda klarade frysen fint. Och den med italiensk maräng är förvillande lik de införskaffade originalen. Så enträget arbete på perfektionens stig lönar sig. Personalen uttryckte förvånade miner av förtjusning när de satte tänderna i macaronen - eller mumsade i sig den, liksom min italienske testperson gjorde. En del av tjusningen tror jag är att man väntar sig något krispigt eller segt och så är det mjukt mjukt mjukt.


Dagens: Mycket vatten med lime för långa dagar oavsett arbete.

onsdag 18 november 2009

Tredje gången macarons

Igår blev det nästan 500 macarons producerade på två skilda sätt: 1 Med maräng gjord på luftade äggvitor som sägs ge ett bättre maräng 2 Med italiensk maräng. Båda bakades av på 160 grader. Den förra blev något seg, vilket en macaron absolut inte ska vara fast smakade bra. Den senare mer åt det krispigare hållet och fin jämn porös yta som liknade porslin. Nu pågår ett test med några av dem infrysta med en fin ganache på mörk choklad. Funkar det så är halva julbordet fixat ... Nåja.




Idag införskaffades två små skapelser från Petite France i utbildningssyfte. Lakrits och svartvinbär. Enligt dem heter det macarongs. Mal sehen vart nästa steg i m-resan tar mig.



Dagens: Frisk och matig frukt- och gröntsallad i grönt och orange. Tänk avokado och citrus. Vitaminkick som perfekt matchade solens halvtimmesbesök i Stockholm.

söndag 15 november 2009

Macaronformen är formen

Även när det bakas bröd, som hemtrevliga hålkakor, dyker macaronformen upp. Idag bakade jag av några kalljästa hålkakor som jag peppat upp med lavendel och torkad syrisk oregano. Den senare är biodynamiskt odlad i Järna och har en blommigare och rundare, mer aromatisk sötma än den vanligaste oreganon.

Hålkakor i sig är rätt mesiga men ersätts en del av rågsikten eller vetemjölet med linfrön och krossat bovete blir det en mjuk brödbit med lite tugg. En bra nötig rapsolja och vips har de olika ingredienserna med nötkaraktär förenats i en lagom spännande bas till söndagssmörgåsen. Inte för kryddig för att funka till frukostmacken, inte för trist för att ägna en stunds tuggmuskelträning. Pensla med rapsolja och på med flingsaltet.

Macaronerna då? Jo, själva hålkakans själ är ju hålet i mitten som stansas ut och med fördel bakas av (givetvis mycket kortare tid än kakorna)och sedan blir utmärkta munsbitar före middagen. Samma form som macaronerna och utmärkta att dela och fylla med en färskost, lite oregano och kanske flingsalt. Eller en söt variant med lavendelkräm som förstärker och framhäver lavendeln i brödet.

Dagens: Macaronbröd som tilltugg

fredag 13 november 2009

Välkommen ....

... på premiär för bloggen som tar dessertbegreppet ett steg vidare och vidgar vyerna. Här kommer finsmakarens chokladbitar av extremt hög kvalitet att samsas med snabba och läckra minidesserter. Tänk högtflygande dessertkreationer och lågfotade petit fourer, breda bakelser och smala knäckesticks. Min stora passion är att experimentera med desserter och därför arbetar jag som kock, kursledare och redaktör med just desserter!

Så varmt välkomna att följa min vardag fylld av receptexperimenterade, bakning, dessertkurser och böcker.

Dagens: minimacaron med svartvinbär till kaffet