måndag 30 november 2009

Julbord nummer 1 avklarat

Och här kommer första bilden på årets nyhet, experiment och min stolthet: macaronfatet. Uppifrån och ned: björnbärssmörkräm, lakritskola, choklad-kaffe, vit choklad-citrus-vallmo.


tisdag 24 november 2009

Molnlätt, luftig och saftig apelsinchokladkaka


Alla älskar chokladkaka. Alla kan baka chokladkaka. Alla har ätit chokladkaka. Och nästan alla har en åsikt om den. En som verkligen kan är Nigella. Hon tycker att det är allt av allt det goda som gäller. Och jag håller med henne i det här fallet. För hennes kakor och tårtor slår den mest snabblagade kladdkaka för det mest skriande behovet av schååååklad. Mycket smör, mycket choklad, mycket socker och många ägg. Så kan hennes recept på ett ungefär sammanfattas. Men det ska vara kvalitet. Riktigt smör och ren choklad. Med hennes tårtor har många fester firats, personalfikan slutat med receptskrivning och glada konferensgäster tömt faten.

Det bästa av allt för alla effektiva tidsplanerare är att alla ingredienser kan köras tillsammans i matberedaren. I helgen hade vi afternoon tea och till det passade jag på att testa ett nytt recept där apelsiner kokas 2 timmar, silas av och mixas. Sedan blandas detta med mandelmjöl, ägg, socker, kakao, bakpulver, bikarbonat. Denna apelsinchokladkaka är alltså dessutom glutenfri.

Resultatet blir en fantastisk luftig molndröm av choklad-mandel-apelsin. Hög kakaosmak. Härlig glans. På bilden syns små små korn av det finmalda mandelmjölet.

torsdag 19 november 2009

Macaron väl godkänd och detta är inte en macaronblogg ...

Efter 13 timmars jobb och dryga 7 timmar till nästa pass (välkommen till restaurangvärldens underbara säsongsjobb) vill jag kort berätta att båda klarade frysen fint. Och den med italiensk maräng är förvillande lik de införskaffade originalen. Så enträget arbete på perfektionens stig lönar sig. Personalen uttryckte förvånade miner av förtjusning när de satte tänderna i macaronen - eller mumsade i sig den, liksom min italienske testperson gjorde. En del av tjusningen tror jag är att man väntar sig något krispigt eller segt och så är det mjukt mjukt mjukt.


Dagens: Mycket vatten med lime för långa dagar oavsett arbete.

onsdag 18 november 2009

Tredje gången macarons

Igår blev det nästan 500 macarons producerade på två skilda sätt: 1 Med maräng gjord på luftade äggvitor som sägs ge ett bättre maräng 2 Med italiensk maräng. Båda bakades av på 160 grader. Den förra blev något seg, vilket en macaron absolut inte ska vara fast smakade bra. Den senare mer åt det krispigare hållet och fin jämn porös yta som liknade porslin. Nu pågår ett test med några av dem infrysta med en fin ganache på mörk choklad. Funkar det så är halva julbordet fixat ... Nåja.




Idag införskaffades två små skapelser från Petite France i utbildningssyfte. Lakrits och svartvinbär. Enligt dem heter det macarongs. Mal sehen vart nästa steg i m-resan tar mig.



Dagens: Frisk och matig frukt- och gröntsallad i grönt och orange. Tänk avokado och citrus. Vitaminkick som perfekt matchade solens halvtimmesbesök i Stockholm.

söndag 15 november 2009

Macaronformen är formen

Även när det bakas bröd, som hemtrevliga hålkakor, dyker macaronformen upp. Idag bakade jag av några kalljästa hålkakor som jag peppat upp med lavendel och torkad syrisk oregano. Den senare är biodynamiskt odlad i Järna och har en blommigare och rundare, mer aromatisk sötma än den vanligaste oreganon.

Hålkakor i sig är rätt mesiga men ersätts en del av rågsikten eller vetemjölet med linfrön och krossat bovete blir det en mjuk brödbit med lite tugg. En bra nötig rapsolja och vips har de olika ingredienserna med nötkaraktär förenats i en lagom spännande bas till söndagssmörgåsen. Inte för kryddig för att funka till frukostmacken, inte för trist för att ägna en stunds tuggmuskelträning. Pensla med rapsolja och på med flingsaltet.

Macaronerna då? Jo, själva hålkakans själ är ju hålet i mitten som stansas ut och med fördel bakas av (givetvis mycket kortare tid än kakorna)och sedan blir utmärkta munsbitar före middagen. Samma form som macaronerna och utmärkta att dela och fylla med en färskost, lite oregano och kanske flingsalt. Eller en söt variant med lavendelkräm som förstärker och framhäver lavendeln i brödet.

Dagens: Macaronbröd som tilltugg

fredag 13 november 2009

Välkommen ....

... på premiär för bloggen som tar dessertbegreppet ett steg vidare och vidgar vyerna. Här kommer finsmakarens chokladbitar av extremt hög kvalitet att samsas med snabba och läckra minidesserter. Tänk högtflygande dessertkreationer och lågfotade petit fourer, breda bakelser och smala knäckesticks. Min stora passion är att experimentera med desserter och därför arbetar jag som kock, kursledare och redaktör med just desserter!

Så varmt välkomna att följa min vardag fylld av receptexperimenterade, bakning, dessertkurser och böcker.

Dagens: minimacaron med svartvinbär till kaffet