fredag 24 december 2010

Smakkalendern Lucka 24

En riktigt smakrik jul önskas alla,
Lotta

torsdag 23 december 2010

Smakkalendern Lucka 23

I juletid passar det gott att nämna att smakförhöjaren beska/bitterhet. Det låter inte så lockande, då beska används ofta med negativa förtecken. Beska är när något drar lite för strävt i munnen. Drar det bara lite lagom och balanseras med andra grundsmaker blir det en fin udd.



I desserter är det allra lättast att lyfta fram grapefrukt och annan citrus som har tydlig bitterhet. Det hjälper till att balansera det söta som ofta finns i dessertsammanhang. Med syran blir det dessutom en frisk markör. Man bör tänka på att tillsammans med andra råvaror med tydlig bitterhet, som ex en av desserthuvudrollerna, choklad, kan det lätt blir för bittert. De båda hejar på varandra och det blir inte ett gott resultat. Där behöver den bittra grapen en sötare medspelare, som kanske vit choklad eller mejerisötma i form av grädde. Det är därför grape oftare förekommer som sorbet (mkt socker) än i glassform.



Annars är det jul och vinter med alla kålsorter som finns att botanisera bland. Många kålsorter har en beska som hjälper till att balansera feta maträtter. Tillsammans med naturlig sötma i frukt, som ex äpplen kan riktigt fina smakbalanser åstadkomma bland sött-salt-syrligt och beskt.

onsdag 22 december 2010

Smakkalendern Lucka 21 och 22

På förekommen anledning får det nu handla om smakluckor i dubbel bemärkelse.

Lakrits från andra ställen än Italien har jag mig veterligen inte smakat och länge har jag varit nyfiken på hur den kan skilja sig åt från den kalabriska. Häromveckan fick jag täppa till den smakluckan då jag kom över lite prima Lakritsgranulat med ursprunget: Iran, Kina, Asien. Hmm lite mer exakt hade ju inte skadat, men det var i alla fall inte från Kalabrien.

Nu är ju granulat ofta mörkare (än lakritspulver), men detta är faktiskt riktigt kaffebrunt med gnister åt svart. Det doftar himmelskt mörkrostat kaffe med drag av choklad. Oväntat faktiskt. Smaken sen då, det är mycket kraftfullare med rostade toner som till och med drar åt det rökiga hållet. Riktigt fin, mild syra för ovanlighetens skull. Lååång eftersmak. Det här är ett extrakt som jag definitivt ska kombinera med choklad. Ni vet, det som är islänningarnas one and only när det gäller lakrits.

tisdag 21 december 2010

Smakkalendern Lucka 20

Årets smak blir lakrits. Så många grundsmaker i en, så många möjligheter att kombinera, så utmanade att arbeta med. Framför allt väcker lakrits nyfikenhet och får människor att ändra uppfattning. Lakrits är gott, ska vi slå fast det!

måndag 20 december 2010

Smakkalendern Lucka 19

Årets smakpresentationsattribut är för min del marmorskivorna. De fick jag ursprungligen av min vän för att kunna baka stenugnsbakat bröd i hemmaugnen (det funkar fint också). På de tunga svartstrimmiga blocken blir allt ursnyggt. Föreställ dig mormors småkakor, eleganta petit fourer eller snittar. Med några blad och blomster blir den genuint hemtrevliga och naturnära känslan total. Precis 2010-taligt rätt (eller nåja senare delen av 2000-talet).

Det som serveras får naturlig höjd, ligger väl synligt och får en fin lyster av marmorglansen. Så ner i källare och rota fram gamla fönsterbrädor. Presentation är första smakintrycket.

lördag 18 december 2010

Smakkalendern Lucka 18

Smakfördomar

I veckan fick jag årets varmaste julklapp när en person efter lite övertalning smakade på en dessert jag gjort. Det var lakrits i desserten och det gick "absolut inte att äta". Till hennes förvåning var det gott. Då var det bara att berätta att det är precis vad 9 av 10 säger som får prova på riktig lakrits.

Men chokladdesserten behövde inte avsmakas, för hur choklad smakar visste hon. Jag påpekade bara att denna chokladkaka kan möjligen skilja sig åt från hennes upplevelser och så blev det provsmakning av chokladdesserten också. Även om min provsmakare hade bakat åtskilliga chokladkakor i sitt liv åt hon aldrig choklad. Det var ju inte heller gott. Efter en stund utbrast hon: "Det här var också fantastiskt gott. Tack för att du bidrog till att jag blev av med två av mina fördomar!"

Det är nog som med allt i livet. Smakfördomar handlar om en själv, vad man tror sig veta och om och hur man bestämmer sig att handla därefter. Min smakfilosofi är: smaka, det "värsta" som kan hända är att du lär dig något nytt.

torsdag 16 december 2010

Smakkalendern Lucka 16

Delad smakglädje är massa olika smakglädje. Att det kan vara så roligt, spännande, givande, intressant och engagerande att smaka på mat!

Ett varmt tack till kvällens deltagare på Dessertprovningen - eller smakresan - där ert intresse och genuina deltagande berikade min förståelse för smakerna i mina egna desserter.

onsdag 15 december 2010

Smakkalendern Lucka 15

Saltet är A och Ö i desserter. Lite ska det vara i princip alla desserter och bakverk. Saltet är smakförhöjaren som lyfter fram smaken i råvaran. Det liksom puttar smaken ett steg uppåt. Använd vanligt salt i smeten, degen, krämen osv. Börja med små nypor, smaka och känn efter vad som händer. Hur förändras smaken?

Sedan kan du toppa med flingsalt, havssalt, koshersalt eller vad du nu föredrar för lyxvariant i salthyllan. Som du möjligen redan gör på biffen eller fisken.

Precis som i matlagning behöver sältan inte komma från salt. Prova att salta till desserten genom råvaror som i sig innehåller mycket sälta. Oliver till exempel. Skiva och blanda i en god chokladkaka är en bra första övning för dig som redan testat salt i kladdkakan. Krossad rålakrits upplever jag har en viss sälta, beroende på sort förstås, och på mina provningar har jag hört några säga detsamma. Det är pulvret som mer drar åt det söta hållet. Är vi inne på lakritsområdet så kan salmiak nämnas, med sin speciella sälta. Men börja med en nypa salt så får du en ny smakupplevelse.

tisdag 14 december 2010

Smakkalendern Lucka 14

Dagens lucka är ett litet matnyttigt tips till alla som arbetar med smaker på något hantverksmässigt sätt. Håll utkik efter Eldrimners mathantverksmöten som hålls runtom i landet. Råd, info, möten, kurser, kontakter. Framför allt möten med människor som kan mycket om mat och smaker.

måndag 13 december 2010

Smakkalendern Lucka 13

Smakkombinationer. Det är ett säkert ett av mina 10 mest använda ord det senaste året. Med "lyckosamma" framför så vill jag nominera choklad med salt. Det är något speciellt som sker med chokladen när rätt sorts salt i rätt sorts mängd tillförs. Nu pratar jag chokladkakor.

Till att börja med ska det vara en ren och helst ekologisk choklad. För hur man än smakar så är det något speciellt med de ekologiska varianterna när det gäller produkter med så få komponenter som choklad (bör ha).

Sen ska det vara havssalt och fint sådant. Det ska vara väl integrerat i chokladen, vara både bakgrundsmusik och samtidigt dyka upp då och då som en kunnig solist. Saltet ska vara en del i helheten. Med flingsalt i för grova korn blir det brutala kontraster som drar ned ridån för ytterligare smakupplevelser.

Jag har två favoriter:
L'artigianos mjölkchoklad med lakrits och havssalt. Det är den rosafärgade asken högst upp i mitten av stället. Otroligt fint balanserad choklad-lakrits-salt.

Den andra är en nyfunnen kärlek: Montezuma's mörka choklad, 70 % kakaohalt med fint havssalt. Utsökt balans mellan riktigt hög chokladsmak, en aning touch bitterhet, lätt sälta och rund sötma. Allt så välbalanserat att jag funderar över om detta kan vara idéernas choklad. Föreställ dig chokladfondant (varm chokladbakelse) i fast men ändå krämig form. Den lila förpackningen längst till höger.

söndag 12 december 2010

Smakkalendern Lucka 12

Dagens smaköverraskning var ett nytt knäcke som jag lite oengagerat valde - med den lågt ställda förväntan tillsammans med mååånga smakupplevelser och skyhöga önskelistan - och till min förvåning bubblade av smaker som är så goda att jag inte riktigt kan sätta ord på dem än.

Smakkalendern Lucka 11

Förväntningar och förkunskap bidrar starkt till hur något smakar. Ja, hela ens referensram egentligen, som det heter på akademiska. Bakgrund, erfarenheter, vad du brukar äta/smaka på. Säg mig vad du äter och jag ska säga vem du är - som den förenklade vulgärvarianten av beteendeanalys pöser.

Det räcker med att sträcka det till: Säg mig vad du förväntar dig, så ska jag säga vad du tycker det smakar. Högt ställda förväntningar parat med rik kunskap borgar för bottennapp. Lågt ställda med samma erfarenhet gör dig kanske nöjd men sällan tillräckligt laddad och mottaglig för det som bjuds. Än svårare kan det vara om man är ovan att smaka på saker. Många har inställningen att jag kan inte och jag vet inte. Men det handlar om övning. Och alla kan, det är ju bara jag som vet vad jag tycker att något smakar.

Hur hänger det ihop med förväntningar? Bestämmer du dig i förväg för att X gillar jag/ gillar jag inte eftersom ... Då är chansen stor att du gillar/ogillar X - och risken är stor att du missar något som smakar helt annorlunda än du väntat dig. Receptet för nya smaköverraskningar kanske lyder: en allmänt nyfiken och öppen inställning parat med turen att då och då snubbla över nya smaker.

Fast ibland inträffar det magiska när den förväntade smakupplevelsen är högst ordinär och enkel men den upplevda resulterar i ett lyriskt deklamerande med en svävande blick.

PS Nobelgissningen var ju ... sådär rätt. Värre är ju att det rätta svaret var den megaklassiska och svårbalanserade kombi av mjölkchoklad och apelsin de bjöd på. Okej, gammeldansk kanske gjorde det hela spännande men ... bavaroise. Kom igen, det finns goda desserter utan gelatin.

fredag 10 december 2010

Smakkalendern Lucka 10

Ikväll 21.02 är tv-soffan bokad för en glimt av Nobelmiddagens dessert. Alltid intressant att se vad som anses svenskt och hippt, men ändå klassikt nog, att servera gästerna. Havtorn borde vara överspelat nu, möjligen kan det svårtkomliga åkerbäret vara aktuellt. Trevligt vore det med lingon, som med sin syrlighet och aning bittra kärvhet har goda förutsättningar till friska desserter. Gärna i kombintion med lakrits. Men den smaken kanske dröjer till nästa år? Krusbär är annars bäret på menyerna och i mattidskrifterna i år. Kan mycket väl vara så att torparbäret tagit sig ända in i finsalongen ikväll. Satsar i alla fall mycket på att konsistensen blir fluff, kontrasten syrlig och krispet kommer i frystorkad form. Smaker: Krusbär-vanilj-vit choklad.

torsdag 9 december 2010

Smakkalendern Lucka 9

Smakexplosion - ett fyrverkeri av smakupplevelser i en och samma munsbit. Det kan vara en otroligt välbalanserad produkt eller en mycket känsligt komponerad måltid. Precis som i ett fyrverkeri kommer smakerna både en efter en, och varvas och återkommer. Som färger och former i fyrverkeriet. Även när den sista stjärnan slocknat njuter du av den rika, mångfacetterade upplevelsen.

Ett exempel som jag fick till lunch häromdagen: avokado, turkisk fetaost, olivolja, dill, mynta, små plommontomater, rostade solrosdrön, massa citron, apelsin, ännu mer grovmalen svartpeppar, flingsalt. Höga smaker, balans mellan grundsmakerna, friskt och explosivt gott.

onsdag 8 december 2010

Smakkalendern Lucka 8

Smakförhöjare - sötma
Blev maten för syrlig? Eller slant du med saltkaret? Beroende på vad du tillagar så kan en aning sötman rädda maten. Och nä, man behöver inte ha socker för att söta upp maten, som det heter på kockspråk. Honung, fast eller flytande, ger en annorlunda sötma som rundar av fint. Beroende på sort kan den ge blommiga toner. Agavesirap är ett annat spännande naturligt sötningsmedel. Gyllengul och flytande med nästintill frisk och mjuk sötma. Den använder jag nu gärna i olika desserter istället för socker.

Socker finns i en massa olika varianter. Välj det som har smaktoner som svarar mot övriga råvaror i maträtten. Farin med knäckig, aningens aning karamellierad sötma bryter fint mot laxens fetma, muscovadosocker - ljust med kolatoner och mörkt med lakritssmak - passar utmärkt i både mat och desserter.

När jag själv lagar mat tar jag gärna vad jag har form i av frukt och grönt och låter dessa ge sötman i maten. Då framhävs sötman av fruktsockret i råvaran som dessutom bidrar med sin egen unika smak i maten. Tomat, apelsin, äpple - bara att plocka något ur din fruktskål och experimentera.

tisdag 7 december 2010

Smakkalendern - Lucka 6 och 7

Smakförhöjare
När kockar ska välja en oundgänglig råvara i köket är det många som säger citron. Jag är böjd att hålla med även om saltet är en lika viktig komponent. Kanske ska man prata om fyra (eller fem) nödvändiga smakförhöjare i stället. Och för att få fram eller höja upplevelsen av syrlighet är citron ett utmärkt val.

Första smakförhöjaren - syrlighet
Citron är den citrus med mest neutral smak. Den sticker inte ut åt något håll och det är viktigt då syftet här är att lyfta fram smakerna i det som tillagas. Andra citrus har olika karaktärer som påverkar smakintrycket. Grape har bitterheten, apelsiner blommig sötma, småcitrus än mer sötma och till och med den gröna kusinen lime har bittra drag. Visst kan man inte dra alla citroner över en kam - det finns varieteter - men generellt sett är citron mest syrligt neutral. Och saften färgar inte heller maträtten.

Använd citron till allt! Särskilt viktig är den i feta respektive söta maträtter. Citronens syra lättar upp, friskar upp och balanserar fetma och sötma. Därför ger citron och citrus överhuvudtaget så fantastiskt goda resultat i desserter.

Och ja, det är bara riktiga citroner som gäller.

lördag 4 december 2010

Smakkalenderns Lucka 5

Eftersmak. Ännu ett centralt ord att lägga på minnet. Eftersmak är den smak du upplever efter en stund, kanske när råvaran är uppäten. Lång eftersmak är ofta ett kännetecken på hög kvalitet. Det är allt du behöver veta idag, då det är söndag och andra advent.

Smakkalendern Lucka 4

Smakförändring. Det är svinkallt och kanske vill man mysa med varm choklad. Gör om din klassiska kopp och använd enbart kakao, en god sådan. Rör även ned lite mörk choklad i bitar. Där kommer den gnutta sötma som faktiskt behövs. Toppa med små maränger eller kanske marshmallows. Det ger ytterligare sötma och en spännande och annorlunda konsistens än den traditionella vispade grädden. En lite förändring i både smak och konsistens som ger en ny upplevelse.

fredag 3 december 2010

Smakkalendern - Lucka 3

Smakernas smak i adventstider är för mig Saffran. Den varma, guldgula färgen, doften som är något långt bort från vinternvardagen och den höga smaken. Hög smak är en rik och kraftig smak, och en fingervisning om hög kvalitet. Kombinera höga smaker med andra råvaror som förmår lyfta och föra fram dess unika kvalitet.

Saffran blommar ut något fantastiskt i mejeriprodukter som smör, grädde och mjölk. Exemplen ligger nära till hands: saffransbröd, saffranspannkaka, olika bakverk och saffranstryfflar. Dosera rika smaker som saffran med försiktighet, i övermåtta kan det bli obehagligt. Men det är en fin balansgång. Det ska vara mycket saffran i lussebullarna. Nästan för mycket blir allra godast. Så 2 paket per sats lussebröd - det är min bästa uppfattning.

Och önskas inköpta saffransbakverk så rekommenderar jag varmt Fabriques saffranslängd. Massa saffran, ännu mer smör och en oemotståndlig fyllning.

torsdag 2 december 2010

Smakkalendern Lucka 2

Smakupplevelse. Det är inte själva objektet du smakar på som i första hand avgör vad och hur du tycker att det smakar. Eller mer konkret uttyckt: redan innan du bestämmer dig för att stoppa något i munnen har du bestämt dig för att det är värt att äta. Hur maten ser ut, vad den heter - eller hur den presenteras i ord, hur den serveras, vad den doftar, om du ätit den tidigare och har speciella minnen förknippade med den ...

Allt detta och ganska mycket mer påverkar din smakupplevelse. Det är något av det mest fascinerande med smak och smakpreferenser. Precis som att smaka av maten när den tillagas är förmågan att bedöma och urskilja smaker en inre resa. Det är fantastiskt roligt när man börjar upptäcka varför man gillar något. Lika intressant är att det att kunna sätta ord på sina upplevelser och beskriva med andra ord än "gott" när man uppskattar något.

Så vill du uppleva smaker, börja med din favoriträtt. Varför gillar du den. Vad smakar den. Hur serverar du den. Och smakar den annorlunda om du byter namn på den.

onsdag 1 december 2010

Smakkalendern hos Desserter utan gränser - lucka 1

Desserter utan gränsers första år har handlat om SMAK: smaker, smakkombinationer och smakfulla presentationer. Bland allt annat som har med smak att göra. Därför presenteras härmed smakkalendern.


Lucka 1

Smaka på maten. För alla som ägnar sig åt matlagning låter det banalt. I själva verket är detta den stora konsten. Vill man laga god mat så ska man börja med att smaka. Smaka på allt. Smaka på råvaran, dofta, känn och jämför med tidigare råvaror. Smaka sedan på alla steg i processen. Det är inte enklare och svårare än så.

Det låter buslätt men många hoppar över detta viktiga steg. Ursäkterna kan vara många: jag vet hur äpple smakar, jag gillar inte äpple, jag hinner inte, jag är mätt ... Att veta är dock inte detsamma som att känna, att vara nyfiken och öppen för varje ny situation - smakupplevelse.

Börja med att smaka och registrera dina intryck. Matlagning handlar om att känna sina egna referensramar. Hur bedömer jag sötma och sälta, vilken känslighet har jag för olika grundsmaker, vad gillar jag och varför. Smakupplevelser är subjektiva och det gäller att våga lita på sina egna upplevelser - det är steg 1 till att bli en god matlagare.